Pizza Napoletana vs Pizza Romana
Malgrado siano passati oltre 160 anni dalla sua unità, l’Italia resta ancora oggi un paese che fa del campanilismo una delle sue caratteristiche principali, con differenze culturali, artistiche e comportamentali che lo rendono un luogo unico al Mondo, per la sua ricchezza di particolarità che cambiano da città a città, spesso in “lotta” tra loro per la supremazia praticamente su ogni argomento. Ovviamente, non è esente da questo discorso la cucina, uno dei tanti fiori all’occhiello italiani, autentico patrimonio riconosciuto a livello globale e che ci ha reso assoluti protagonisti all’estero. In questo contesto, non può mancare la pizza.
Sebbene le sue origini non siano del tutto chiare, e non limitate al nostro territorio, la pizza, insieme alla pasta, è l’alimento più distintivo del Made in Italy nel mondo, ed è letteralmente impossibile non trovare una pizzeria italiana in ogni angolo del Pianeta.
Ma all’interno dei nostri confini, da sempre esiste una rivalità antichissima su quale sia la pizza italiana più buona, e le principali contendenti sono quella napoletana e romana. Decretare il primato è cosa impossibile e strettamente collegata ai gusti personali, ma le due varianti hanno differenze sostanziali che, sebbene la forma sia pressoché identica, le rendono completamente agli antipodi l’una con l’altra, sia per l’aspetto che per i suoi metodi di preparazione e cottura. Vediamole.
Impasto
L’impasto della pizza napoletana si realizza con farine di grano tenero di tipo 00 o 0, ma negli ultimi anni si sono diffuse molte varianti con farine antiche o integrali. La quantità di acqua presente varia dal 58% al 65% rispetto alla quantità di farina utilizzata. A questo si aggiunge il lievito di birra fresco e una porzione variabile di pasta di recupero. Per completare la preparazione si inserisce circa un 3% di sale marino e la totale assenza di grassi di origine vegetale e animale (niente olio o strutto). Una volta pronto, l’impasto viene fatto riposare a temperatura ambiente, con una lievitazione che va dalle otto alle ventiquattro ore, coperto da un panno umido.
L’impasto della Pizza Romana, definita “bassa” o “scrocchiarella”, allo stesso modo utilizza farine 00 o 0 alle quali si può aggiungere il cosiddetto poolish, o biga liquida, un preparato fatto con farina, acqua e lievito di birra che conferisce maggiore croccantezza al prodotto finito. La percentuale di acqua presente è tra il 55% e il 60% mentre a livello di sale siamo sul 3%. La grande differenza con l’impasto napoletano risiede nella presenza di olio extravergine o di semi, in una quantità che rappresenta il 2-3% rispetto alla farina utilizzata. Anche in questo caso la lievitazione avviene a temperatura ambiente con una durata giornaliera (da mattina a sera) ma l’impasto può riposare anche all’interno di celle frigorifere per 48-72 ore.
Lavorazione
La Pizza romana, come da tradizione deve essere bassa e friabile. Per questo, è necessario stendere completamente il panetto mediante l’uso di un mattarello che rende i bordi praticamente assenti. Ogni panetto pesa circa 150-180 grammi, quindi più leggero rispetto alla napoletana, e ha il condimento presente su tutta la sua grandezza.
Cottura
La Pizza romana, dovendo eliminare l’acqua presente nell’impasto, per essere friabile e croccante, necessita di tempi di cottura più dilatati. La temperatura del forno dovrebbe essere tra i 380 e i 400 gradi e l’impasto deve cuocere per circa 3 minuti. L’obiettivo è che la pizza, una volta pronta, possa essere tagliata in spicchi che non “collassino” su loro stessi, come invece avviene nella napoletana.
Le varianti e le ricette più comuni
Le pizze napoletane più consumate sono:
- Pizza Margherita
- Pizza Marinara
- Pizza salsiccia e friarielli
- Pizza bufala e pachino
Le pizze romane più consumate sono:
- Pizza con fiori di zucca e alici
- Pizza funghi e prosciutto
- Pizza alle acciughe (detta Pizza Napoli)
- Pizza capricciosa
Come dicevamo, non esiste un dato oggettivo per stabilire quale delle due pizze sia la più buona. È questione di gusti e, a questo punto, perché non assaggiarle entrambe?
